دليل الفاو ومنظمة الصحة العالمية كيف يمكن للجميع المشاركة. يتضمن الدليل خمس خطوات لإحداث فرق مستدام في مسألة سلامة الأغذية:
1.
اضمن سلامتها.
يجب على الحكومات ضمان الطعام الآمن والمغذي للجميع.
2.
ازرعها بشكل آمن.
يحتاج منتجو الزراعة والغذاء إلى اتباع ممارسات جيدة.
3.
احتفظ بها آمنة.
يجب على شركات الأغذية التأكد من نقل الأغذية وتخزينها وإعدادها بأمان.
4.
تحقق من أنها آمنة.
يحتاج المستهلكون إلى الحصول إلى معلومات واضحة وموثوقة في الوقت المناسب حول المخاطر الغذائية والمخاطر الصحية المرتبطة بخياراتهم الغذائية.
5.
اعمل كفريق واحد.
على الحكومات والهيئات الاقتصادية الإقليمية ووكالات الأمم المتحدة ووكالات التنمية والمنظمات التجارية ومجموعات المستهلكين والمنتجين والمؤسسات الأكاديمية والبحثية العمل معاً في قضايا سلامة الأغذية.
حقائق حول سلامة الأغذية
يصاب ما يقدر بنحو
600 مليون شخص
- أي ما يقرب من
1 من كل
10 أشخاص في العالم
- بأمراض بعد تناول طعام ملوث، ويموت
420,000 كل عام.
الأطفال الذين تقل أعمارهم عن
5 سنوات يتحملون
40٪ من عبء الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية، حيث يتوفى
125,000 طفل كل عام.
تبلغ قيمة التجارة في الغذاء
1.6 تريليون دولار أمريكي، أي حوالي
10٪ من إجمالي التجارة السنوية على مستوى العالم.
تشير التقديرات الأخيرة إلى أن الغذاء غير الآمن يكلف الدول ذات الدخل المنخفض والمتوسط حوالي
95 مليار دولار أمريكي على شكل خسارة إنتاجية كل عام.
يؤدي نقص التغذية إلى حدوث 5 ملايين حالة
وفاة بين الأطفال دون سن الخامسة كل عام في البلدان النامية. (المصدر: سبب الوفيات بين
الأطفال دون سن الخامسة، يونيسف، 2006)
يعاني طفل واحد من بين كل أربعة أطفال
ـ حوالي 146 مليون- من نقص الوزن. ( المصدر:
وضع الأطفال في العالم 2007، يونيسف
يعيش أكثر من 70% من الأطفال ممن
يعانون نقص الوزن (في سن الخامسة أو أقل ) في 10
بلدان فقط، حيث يوجد أكثر من 50% منهم في منطقة
جنوب آسيا وحدها. (المصدر: التقدم من أجل الأطفال 2006، يونيسف
يموت نحو 10.9
مليون طفل دون سن الخامسة سنوياً في
البلدان النامية، وتتسبب الأمراض المرتبطة بسوء التغذية والجوع في 60% من هذه
الوفيات. (المصدر : وضع الأطفال في العالم 2007، يونيسف
نقص الحديد هو أكثر أشكال سوء التغذية
انتشاراً في جميع أنحاء العالم، حيث يؤثر على ما يقدر بـ ملياري شخص. القضاء على
نقص الحديد يمكن أن يحسن مستويات الإنتاج الوطنية بمقدار 20%. (المصدر: منظمة الصحة
العالمية، قاعدة بيانات منظمة الصحة العالمية بشأن الأنيميا.
نقص اليود هو أكبر سبب للتخلف العقلي
واعتلال المخ، ويؤثر على 1.9 مليار شخص في جميع أنحاء العالم. ويمكن بسهولة الوقاية من ذلك عن طريق
إضافة اليود إلى الملح. المصدر: (التقرير الخامس لحالة التغذية في العالم، لجنة الأمم المتحدة الدائمة
للتغذية 2005
هناك نحو 842 مليون شخص ليس لديهم ما يكفي من الطعام ليأكلوه، ويعيش نحو 98 بالمائة
منهم في البلدان النامية.
منطقة جنوب آسيا والمحيط الهادئ موطن
لأكثر من نصف سكان العالم، وبها أيضا نحو ثلثي الجوعي في العالم. (المصدر: بيان صحفي من
الفاو، 2010)
تشكل النساء ما يزيد قليلاً عن نصف
سكان العالم، ولكن هن أيضا يشكلن أكثر من 60% من الجوعى في العالم. (المصدر: تقرير تعزيز
الجهود الرامية إلى القضاء على الجوع، المجلس الاقتصادي والاجتماعي، 2007)
يعيش نحو 65%
من الجوعى في العالم في سبع بلدان
فقط، هي الهند والصين وجمهورية الكونغو الديمقراطية وبنجلاديش وإندونيسيا وباكستان
وإثيوبيا. (المصدر: بيان صحفي من الفاو، 2010)
سلامة الغذاء:
عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع،
وتخزين الغذاء، من خلال طرقٍ تقي من
الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق
الأغذية الملوثه
أي عامل بيولوجي أو كيميائي أو إشعاعي أو
مواد غريبة أو أية مواد أخرى لم يتعمد إضافتها للغذاء فتؤثر على سلامة الغذاء أو
ملاءمته للاستهلاك
الأمن الغذائي:
يتحقق الأمن الغذائي عندما تتوافر للجميع في
كل الأوقات الإمكانيات المادية والاجتماعية والاقتصادية للوصول إلى
الأغذية المأمونة والمغذية بكميات كافية لتلبية احتياجاتهم وتفضيلاتهم
الغذائية لينعموا بحياة نشيطة وصحية.
انعدام الأمن الغذائي:
الحالة التي يفتقر فيها الأشخاص إلى إمكانيات
الوصول إلى الكميات الكافية من الأغذية المأمونة والمغذّية لضمان
نمو وتنمية طبيعيين وحياة مفعمة بالنشاط والصحة.
يأتي نتيجة
عدم توافر
الأغذية
عدم كفاية
القدرة الشرائية
التوزيع غير
الملائم
استخدام
الأغذية بشكل غير مناسب
نقص التغذية
حالة من عدم القدرة على الحصول على ما يكفي
من الأغذية طوال فترة تمتد على مدى سنة على الأقل. وتعرّف بعدم كفاية مستوى المتناول من الأغذية لتلبية
متطلبات الطاقة الغذائية.
الجوع
هو مرادف لنقص التغذية المزمن
الحد من الفقر و الجوع قياسا علي
هدفين :-
1.
مؤتمر القمة العالمي للأغذية عام 1996 الهادف
الي خفض من يعانون من نقص التغذية الي %
11.8بحلول عام 2015
2.
الهدف الإنمائي للألفية 2015 الهادف الي خفض
نسبة الجوعي الي 498 مليون بحلول عام 2015
المحاور الرئيسية لمؤشرات اللأمن الغذائي
1. كفاية الإمدادات الغذائية (Availability).
2. استقرار الإمدادات الغذائية (Stability).
3. القدرة على الحصول على الأغذية (Accessibility).
تُقِر منظمة الصحة العالمية خمسة معاييرٍ أساسيةٍ للصحة الغذائية تتمثل في:
3.
النظافه الشحصية لمنع تلوث الغذاء من خلال
انتشار مسببات الأمراض فيما بين البشر، الحيوانات والحشرات.
4.
فصل الأطعمة الخام الغير مجهزة بعيداً عن
الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة.
5.
طبخ الأطعمة لمدةٍ زمنيةٍ ملائمةٍ ووفق درجة
الحرارة المناسبة لقتل البكتريا ومسببات الأمراض
6.
تخزين الأطعمة في درجات حرارةٍ ملائمةٍ.
7.
استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية.
الممارسات الجيدة للنظافة الشخصية
ويجب اتباع هذه التوصيات قبل وأثناء إعداد الغذاء في أي مكان
ارتداء الملابس النظيفة مثل مريلة المطبخ أو الجوانتي
قص الأظافر بصفة دائمة والمحافظة على نظافتها
عدم ارتداء الحلي والساعة أثناء إعداد الغذاء
تغطية الشعر والذقن أثناء إعداد الغذاء حتى لا يتساقط في الغذاء أثناء أعداده وتقديمه
تغطية الجروح، الحروق، والخدوش بضمادة نظيفة
وأهم هذه التوصيات هو غسل الأيدي
غسل الأيدي
ثبت علميا أن 36 % من الأمراض المنقولة بالغذاء سببها هو عدم غسل الأيدي لذا يجب غسلها جيدا لمنع انتشار الجراثيم
التي قد تكون السبب في تلوث الأغذية
مراحل غسل الأيدي
1. إزالة كل الحلي بالأصابع والأيدي وكذلك ساعة اليد
2. بلل يديك بالماء الدافئ
3.
أغسل يديك بالصابون
و الماء لمدة من 20الي30 ثانية
4. اغسل أظافر اليد وما بين الأصابع وكذلك كف اليد جيدا
5. أشطف يديك جيدا
6. جفف يديك جيدا بالمناديل الورقية أو المجفف الهوائي لأن الميكروبات يمكنها أن تنتشر بسهولة حينما تكون
الأيدي مبللة
ما هو التسمم الغذائي
يحدث التسمم الغذائي نتيجة استهلاك الغذاء الملوث بسبب عدم اتباع الممارسات الجيدة لتداول الأغذية
أعراض التسمم الغذائي:
تختلف طبقاً لسبب التلوث ولكن أشهر هذه الأعراض هي قيء، غثيان، ألم في البطن حمى و جفاف وصداع شديد هذا لا يعني أن تظهر هذه الأعراض جميعها في وقت واحد ولكن يظهر البعض منها بعد مرور نصف ساعة أو ربما بعد مرور شهر كامل حسب نوع الملوث إذا أصيب الشخص بأي عرض من أعراض التسمم الغذائي فيجب عليه التوجه إلى الطبيب وأخذ العلاج أما إذا كان الشخص المصاب يقوم بإعداد الغذاء للأخرين فيجب عليه أن يمتنع عن إعداد الأغذية حتى الامتثال للشفاء لأنه من المحتمل أن تكون سببا في عدوى أشخاص أخرين.
الاشخاص الاكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي
الأطفال و كبار السن و السيدات الحوامل و الأشخاص
ذو
المناعة
الضعيفة
ممن
يتناولون
الأدوية
التي
تسبب
نقص
المناعة
المصابين ببعض الأمراض المزمنة أو السرطان، أو فيروس نقص المناعة أو مرضى الإيدز.
العوامل المؤثرة في نمو وتكاثر البكتريا على الاغذية
هناك ست عوامل تساهم في نمو وتكاثر البكتريا على الأغذية ما يطلق عليها
الغذاء: تحتاج البكتريا إلى مصدر للطاقة للنمو وتستمدها من الكربوهيدرات أو البروتينات
الحموضة : تنمو البكتريا في الوسط الذي يحتوي على درجة حموضة ضعيفة أو غير حامضي
الوقت: تبدأ
البكتريا في النمو بعد مرور ساعتين في درجات الحرارة الخطرة
درجة الحرارة : تنمو البكتريا في درجات الحرارة الخطرة بين 5 الي 60
درجة مئوية
الأوكسجين: بعض
أنواع البكتريا تحتاج لأوكسجين لكي تنمو والبعض الأخر ينمو في حالة عدم وجود الأوكسجين
الرطوبة: تحتاج
البكتريا إلى رطوبة من أجل أن تنمو بسرعة
التلوث العرضي
هو انتقال الميكروبات الضارة فيما بين الأغذية والأسطح التي تلامس الغذاء أو المعدات التي تستخدم في إعداد الغذاء.
أما الأسطح الملامسة للغذاء فتشمل
:الأيدي، والملابس، وفوط التنظيف، والأسطح التي يتم عليها إعداد الغذاء مثل الأرفف، رخامة المطبخ، لوحات التقطيع، الأدوات المستخدمة السكاكين والأطباق
طرق التعرض للتلوث العرضي والذي قد يؤدي إلى الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء مثل:
المكونات الغذائية الملوثة التي يمكن إضافتها للأغذية والتي لا تتعرض للطهي.
الأسطح الملوثة التي تلامس الأغذية المعدة للاستهلاك الفوري مثل لوحات التقطيع.
الغذاء الملوث الذي يلامس أو تتساقط عصارته على الأغذية المطبوخة أو الأغذية المعدة للاستهلاك
الفوري.
متداول الغذاء الذي يلمس غذاء ملوث ثم يلمس الأغذية المعدة الاستهلاك الفوري بدون غسل الأيدي.
فوط التنظيف إذا لم تكن نظيفة فهي أداة فعالة لنقل الميكروبات إلى الأسطح الملامسة للأغذية.
لذا يجب علينا:
الفصل بين اللحوم، والطيور، والأسماك وغيرها من الأغذية البحرية النيئة من جانب وبين الأغذية الأخرى من جانب أخر مثل الخبز والسلطات وغيرها من الأغذية الجاهزة للاستهلاك الفوري التي لا تطهى قبل الاكل
وضع الأغذية المعدة للاستهلاك الفوري أو المطهية في عبوات مغلقة فوق الأغذية النيئة في الثلاجات وليس تحتها تفاديا لسقوط قطرات عصارة اللحوم عليها وذلك لأن الأغذية النيئة مثل اللحوم والطيور والأسماك وغيرها من الأغذية البحرية وعصارتها تحتوي على جراثيم خطرة يمكن أن تنتقل إلي الأغذية الأخرى وتسبب الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء .
لوحات التقطيع
لتلافي حدوث التلوث العرضي هو غسلها وتطهيرها بالطريقة الجيدة بعد كل استخدام بغض النظر عن نوعها
يفضل استخدام لون معين للوحة تقطيع اللحوم النيئة ومختلف عن لون عن لوحة تقطيع السلطات وفي كل الأحوال يجب أيضا غسلها وتطهيرها بالطريقة الجيدة
في حالة وجود لوحة تقطيع واحدة فيجب غسلها وتطهيرها بالطريقة الجيدة قبل إعادة استخدامها
في حالة وجود شقوق في لوحة التقطيع فهذا يعني أنها استخدمت كثيرا ويصعب تنظيفها لذا وجب التخلص منها
ترتيب الأغذية داخل الثلاجة
يقوم معظم الأشخاص بوضع الأغذية في أي مكان متاح داخل الثلاجة بالرغم من وجود ترتيب أمن لوضعها على أرفف الثلاجة لمنع حدوث التلوث العرضي ، ليصبح الترتيب كما يلي:
الأغذية المعدة للاستهلاك الفوري في الرف العلوي حتى لا تتساقط قطرات سوائل الأغذية النيئة على
الأخرى المعدة للاستهلاك الفوري مثل السلطات
توضع الأغذية النيئة في الأرفف السفلية بالترتيب الاتي:
أولاً: الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى النيئة.
أسفلها اللحوم النيئة.
أسفلها اللحوم والأسماك المفرومة النيئة
أسفلها قطع الطيور الكاملة أو المفرومة النيئة حيث أن سوائل الطيور هي أكثر السوائل التي تحتوي على
نسب عالية من الجراثيم
هل تشك في سلامة غذائك
لا يجب الاعتماد كليا على الرائحة أو المذاق أو شكل الغذاء، فأحيانا تبدو هذه الأغذية صالحة للأكل ولكنها
في الحقيقة تكون غير أمنة حيث أن وجود البكتريا أو سمومها لا يغير من الطعم أو المذاق أو الرائحة أو الشكل في أحوال كثيرة
ما هي درجات الحرارة الخطرة
تعتبر درجات الحرارة من أخطر العوامل التي تؤثر على سلامة الأغذية التي نتناولها حيث تتكاثر البكتيريا بسرعة
ما بين 5 الي 60 درجة
مئوية وهو ما يطلق عليه منطقة درجات الحرارة الخطرة فإذا تركنا واحدة فقط من البكتريا في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلث ساعة ستصبح اثنان وتتكاثر لتصل إلى مليار وحدة بكتريا في نحو عشر ساعات.
درجات الحرارة الصحيحة لحفظ الأغذية:
يجب الحفاظ على الأغذية خارج نطاق درجات الحرارة الخطرة لمنع نمو وتكاثر البكتريا فيها ويتم ذلك من خلال الاحتفاظ بالأغذية الباردة باردة أي عند درجة حرارة 5 درجة مئوية أو أقل والاحتفاظ بالأغذية الساخنة ساخنة أي عند 60 درجة مئوية أو أعلى
يجب طهي الغذاء جيدا ولا سيما اللحوم والطيور والمأكولات البحرية حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى الدرجة المناسبة والتأكد من ذلك باستخدام الترمومتر المخصص لقياس درجة حرارة الغذاء.
وإذا تم إعداد الغذاء ولم يتم استهلاكه مباشرة فيجب الاحتفاظ به خارج نطاق الحرارة الخطرة بتبريده إذا كان ساخناً وإعادة تسخينه إلى درجة حرارة أكثر من 74 درجة مئوية قبل استهلاكه مباشرة ولا ينصح بإعادة التسخين سوى لمرة واحدة فقط.
الطرق الجيدة لإذابة اللحوم النيئة
إن التجميد لا يقوم بقتل كافة أنواع الميكروبات والجراثيم التي قد توجد بالغذاء والتي تبدأ في التكاثر بمجرد إذابة اللحوم النيئة في درجات الحرارة الخطر لذا إذا قمت إذابة اللحوم النيئة في درجة حرارة الغرفة فإنك بذلك توفر للميكروبات البيئة المناسبة
للنوم والتكاثر. وينصح
أن يتم إذابة اللحوم بالطرق الجيدة التالية:
وضعها في الرف السفلي بالثلاجة قبل الاستخدام بوقت كافي الطريقة المثلى
تحت الماء الجاري البارد في حالة الضرورة
من الفريزر إلى وعاء الطهي مباشرة فك اللحوم جزء من عملية الطهي
داخل الميكروويف
الشراء والتداول الأمن للحوم
الشراء من مصدر معروف.
أن تكون اللحوم موضوعة في الثلاجة عند الجزار قبل الشراء لأن اللحوم المكشوفة والمعروضة خارج محلات الجزارة معرضة للتلوث بالميكروبات والأتربة وعوادم السيارات.
أن يكون عليها أختام واضحة لأنها قد تكون مذبوحة خارج المجازر ومن الممكن أن تكون مصابة بأمراض معدية يمكن أن تنتقل للإنسان.
التأكد من أن رائحة اللحوم وشكلها مقبول لأن الرائحة الكريهة وتغير الشكل يدل على فسادها لتصبح ضارة بالصحة
التداول الأمن للحوم
تنظيف لوحة التقطيع أو الرف الذي سيتم تقطيع وتجهيز اللحوم عليه بالماء الدافئ والصابون والمطهرات
غسل الأيدي فور الانتهاء من عملية التجهيز
غسل وتطهير الأدوات المستخدمة في التجهيز مثل السكين ولوحة التقطيع بعد الانتهاء مباشرة، وقبل البدء في إعداد الاغذية الأخرى مثل السلطات.
تبريد أو تجميد اللحوم النيئة فور التقطيع
تقطيع اللحوم المراد تجميدها قطع صغيرة لسهولة عملية التجميد
تقسيم اللحوم على كميات صغيرة تكفي طبخة واحدة لتجنب فك اللحوم ثم إعادة تجميدها
إذابة اللحوم، لذا يجب عدم إذابتها (فكها بتركها في درجة حرارة الغرفة بل يجب وضعها في الرف السفلي للثلاجة قبل الرغبة في استعمالها بفترة كافية، وعند الضرورة يتم طهيها مباشرة بوضعها وهي مجمدة في وعاء الطهي على النار كجزء من عملية الطهي، أو في الميكروويف أو تحت الماء الجاري.
الطهي الجيد للحوم خاصة اللحوم المفرومة والهامبرجر هو أفضل وسيلة لقتل البكتيريا الضارة، لذا يجب التأكد أن درجة الحرارة قد تعدت 74 درجة مئوية في عمق أو منتصف قطع اللحم، ولا يمكن الاعتماد على العين المجردة في للتأكد من تمام عملية الطهي.
التأكد من أن الشوربة) قد
وصلت إلى مرحلة الغليان (أكثر
من 74 درجة مئوية أو أن لون عصارة اللحوم لم يعد ورديا .
بعد الانتهاء من عملية شواء اللحم سواء في الفرن أو الشواية أو الميكروويف، فيجب تركه لفترة في نفس المكان حيث أن درجة الحرارة العالية الثابتة تؤدي إلى قتل الجراثيم الضارة.
استخدام الترمومتر الخاص لقياس درجة حرارة الغذاء للتأكد من وصول درجة حرارة الغذاء إلى الدرجة الملائمة.
تبريد اللحوم المطبوخة والحساء التي يتم تناولها بوضعها في الثلاجة بعد الطهي سريعا فيمكن وضع الحساء الساخن في الثلاجة فورا عن طريق إعادة تقسيمها في أطباق مسطحة أصغر لسرعة عملية التبريد داخل الثلاجة أو تركها خارج الثلاجة لتبرد قليلا لمدة ساعتين على الأكثر قبل وضعها في الثلاجة ولا تترك في درجة حرارة الغرفة حتي لا تصبح بيئة مناسبة لنمو الميكروبات.
إعادة تسخين اللحوم المطبوخة السابق تبريدها تسخينا جيداويراعى أن إعادة التسخين تتم لمرة واحدة فقط
الخطوات الجيدة لاستخدام المايكروويف في طهي أو تسخين الغذاء
اتباع التعليمات المكتوبة على المنتج المراد طهيه أو تسخينه داخل الميكروويف بدقة
المعرفة الجيدة للقوة الكهربائية للمايكروويف
استخدام الترمومتر الخاص بقياس درجة حرارة الغذاء
الاحتفاظ بالطعام داخل الميكروويف بعد الانتهاء
من عملية الطهي أو التسخين حوالي دقيقة أو دقيقتين أو بعد إطلاق الصفارة الثانية للمايكروويف
للتأكد من توزيع الحرارة في جميع أجزاء الغذاء.
ما هو التوسيم
التوسيم هو البيانات الموجود على غلاف المعلبات، ويشمل :تاريخ الصلاحية و مكونات المواد الغذائية
الموجودة داخل العبوة و السعرات الحرارية و أفضل
طرق التخزين و القيمة الغذائية بالإضافة
إلي بعض البيانات الأخرى حسب التشريعات المصرية .
تاريخ الصلاحية
من أهم مؤشرات سلامة أغذية العبوات وتعرف بأنها الفترة الزمنية التي تنقضي من وقت اعداد او تصنيع او انتتاج أو تعبئة هذه السلعة حتى وقت عدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمي او للتسويق لسبب اولآخر وذلك تحت ظروف محددة للتعبئة والنقل والتخزين .
أهداف تاريخ الصلاحية
ضمان سلامة المادة الغذائية وبالتالي سلامة المستهلك؛
ضمان حصول المستهلك على أعلى جودة ممكنة؛
إتاحة الفرصة للمستهلك لاختيار الأحدث من المنتجات الغذائية؛
منع بقاء المادة الغذائية في المخازن لفترات طويلة قد تؤدي إلى التقليل من قيمتها الغذائية
تسهيل وتنظيم مهمة مراقبي الأغذية في الأسواق؛
إتاحة الفرصة للمستهلك للمشاركة في عمليات الرقابة الغذائية عن طريق التبليغ وهذا يرفع من كفاءة
الرقابة الغذائية.
الارشادات الواجب مراعاتها عند شراء المعلبات
فهم المعلومات المكتوبة على غلاف المعلبات جيدا
التأكد من وجود تاريخ الإنتاج وتاريخ الصلاحية مدون على العبوة
عدم شراء العبوات المنتفخة عن الحجم الطبيعي أو العبوات المنبعجة خاصة إذا كان الانبعاج عند أماكن التحام المعلبات
عدم شراء العبوات التي بها تسريب
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق